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柿餅什么時候上市?制作方法要點要哪些?

來源:農業知識 www.hniisk.tw/nongye/ 發布時間:2019-10-16

柿子相信大家都很熟悉,是一種比較常見的水果,而說到柿餅,很多人就不清楚是什么食物了。柿餅其是就是柿子的果實經加工而成的餅狀食品,主要有白柿、烏柿兩種。那柿餅什么時候上市?制作方法要點要哪些?

一、柿餅什么時候上市?

柿餅是將柿子果實加工干燥制成的餅狀食品,一般只有柿子上市的季節才有。柿子成熟的季節一般是在秋季十月份,柿餅制作的時間,即霜降后,家家戶戶才開始摘柿子,去皮晾曬,做柿餅。最終柿餅上市時間大約是在小雪節氣前后。即是每年農歷10月中旬。

二、柿餅的制作方法要點有哪些?

1、原料選擇。制作柿餅要求林果果型高圓,大小中等,一般不大于300克;表面無縱溝紋絡。以提高去皮和干燥效率。肉質緊密,果肉為粘質,含糖量和干物質量高,種子小,最好無核。果實成熟度適中,以顏色變黃、紅,但肉質堅實不軟為度。過生者質地硬,澀味濃,過熟者質地太軟且常出現果型不正現象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時要留“T”形果柄,防止果實受傷,避免果肉氧化變色。

2、洗果。用清水將柿果漂洗干凈。

3、去皮。一般采用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周圍留皮寬度不超過l厘米。

4、干制。柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制即掛曬,用木椽搭架;架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿時將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛,直至接近橫椽為止。于露天曝曬;如遇陰雨,用塑料薄膜蓋嚴,雨后再曬。晾曬幾天之后,表面形成一層干皮,即進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏,隨捏隨轉,直至內部變軟、柿核歪斜為止。再過5~6天,將柿子整串取下堆起,用麻袋覆蓋回軟兩天,進行第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼,,兩拇指從中向外捏,邊捏邊轉,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3~4天,堆1天,再整形一次,再曬3~4天,即可上霜。 人工干制是先將柿果置于烘房中,以60~65℃溫度烘制,相對濕度保持30%。在整個烘干過程中要經常人工捏餅,直至完全變軟為止。其作用是,用烘干來縮短傳統工藝中的晾曬過程,其余操作同自然干制。烘干或晾曬后,也有的將柿果捏成錐柱形,叫做柿餅墜。

5、上霜。柿霜是果實內的可溶性糖分析出的白色結晶,主要成分是甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起,蓋席或麻袋悶5~6天,也可放在缸中,一層柿餅一層干柿皮,裝滿后封缸,置陰涼處生霜。溫度越低,出霜越多。

6、打霜、分級、包裝。出霜后,將柿餅進行篩打,使柿霜從餅上脫落。然后根據柿餅質量的大小,進行分級包裝。

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